RICETTA PER UNA SALSA ALLE OLIVE
Fai in questo modo l’epytirum con olive bianche e nere… Leva i noccioli sia alle olive bianche sia da quelle nere… e preparale nella seguente maniera: pestale e aggiungici olio, aceto, coriandolo, cumino, finocchietto, ruta e menta. Riponile in un vaso ed usale così condite.
Catone, De agri cultura, CXXVIII
La cassata di Oplontis
RICETTA PER POLPETTE AL FORMAGGIO
Fai così i “globi”. Mescola formaggio fresco con farro nelle medesime proporzioni. Tu deciderai quanto grandi li vorrai fare. Metti strutto in una padella di bronzo ben calda. Friggi i globi uno o due alla volta e, aiutandoti con bastoncelli di legno, falli girare spesso su di loro. Quando saranno cotti tirali fuori, bagnali nel miele e poi spolverali con semi di papavero e servili così.
Catone, De agri cultura, LXXXVII
ANTIPASTO DI ALBICOCCHE
Dure primaticce ( piccole albicocche ) pulisci, snocciola, metti in acqua molto fredda, disponi in terrina. Pesta pepe, menta secca, copri di liquame, aggiungi miele, passito, vino e aceto. Versa nella terrina su albicocche, aggiungi olio moderato e (fai) che bolla a fuoco lento. Quando avrà bollito, lega con amido. Spargi di pepe e servi.
Marco Gavio Apicio, “De re coquinaria”
Numerosi erano i trattati di arte culinaria di età greco-ellenistica e romana: di molti di essi conosciamo tuttavia solo il titolo ed il nome dell’autore ma fortunatamente possediamo un vero e proprio ricettario, il De re coquinaria attribuito a Marco Gavio Apicio, in realtà opera databile al IV sec. d.C. che include qualche ricetta di Apicio. Egli, vissuto all’epoca dell’imperatore Tiberio, autore di due trattati di culinaria, era un amante della buona cucina, per la quale sperperò l’intero suo patrimonio. Anche i trattati di agronomia di Columella, Varrone, Catone o i testi di scienze naturali come quello di Plinio il Vecchio offrono informazioni preziose su commestibili, pietanze e sui modi di conservare cibi e provviste alimentari. Alle testimonianze letterarie l’Archeologia consente di aggiungere significative testimonianze, specie nell’area vesuviana dove le particolari condizioni di seppellimento dell’eruzione del 79 d.C. hanno conservato intatti anche gli alimenti.
